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來(lái)源：IPRdaily.cn 中文網(wǎng)
作者：曹寅秋 審協(xié)北京中心醫(yī)藥部 IP創(chuàng)新贏
原標(biāo)題：送巧克力前，你應(yīng)該知道……！
小贏說(shuō)：
巧克力中的苯乙胺能帶來(lái)欣快感，這可是人們?cè)趹賽?ài)時(shí)大腦所產(chǎn)生的信號(hào)物質(zhì)，所以情人節(jié)送巧克力是有科學(xué)依據(jù)的。但是巧克力買那種？如何吃才有最佳口感？如何保存？此文告訴你！
情人節(jié)又至，你被鋪天蓋地的巧克力廣告刷屏了么？
選購(gòu)什么樣的巧克力送給你的那個(gè)“他/她”呢？
我們先聊聊不同類型巧克力的特點(diǎn)！
主要原料：可可液塊（或可可粉）、可可脂和牛奶，
主要原料：可可脂和牛奶
食用建議：無(wú)論是普通的巧克力還是白巧克力都是美味而富含營(yíng)養(yǎng)（熱量）的食品。因此不建議一次性吃太多，畢竟二月不減肥，三月徒傷悲，四月徒傷悲，五月徒傷悲......
主要原料：可可原料占70-99%
功效&特點(diǎn)：香氣醇厚濃郁，且富含抗氧化的類黃酮成分，適量食用有降血壓、燃脂、抗衰老效果
食用建議：黑巧克力中基本不含牛奶或含量很低，入口苦味濃郁，熱量較普通巧克力和白巧克力低。購(gòu)買時(shí)應(yīng)關(guān)注包裝上可可以外的成分含量（主要是用于掩蓋苦味的糖），如糖含量較高，食用較多后也會(huì)導(dǎo)致熱量攝入過(guò)多。
市場(chǎng)上一些廉價(jià)的巧克力(代可可脂巧克力)：
主要原料：代可可脂制品和牛奶
食用建議：代可可脂為人工油脂，成本低廉，含反式脂肪酸，少量食用無(wú)礙，過(guò)多攝入可能增加血液膽固醇含量，提高心血管病風(fēng)險(xiǎn)。
國(guó)家規(guī)定：巧克力以及巧克力制品中代可可脂含量不能超過(guò)5%，超過(guò)的須標(biāo)明“代可可脂巧克力”。購(gòu)買時(shí)一定要看準(zhǔn)包裝上的說(shuō)明了。
怎么樣，選一款什么樣的巧克力心里是否有數(shù)了呢？
巧克力主要成分天然可可脂的熔點(diǎn)很低，約28℃就開(kāi)始變軟，35℃基本全部融化。因此在常溫下（20-25℃）固狀的巧克力入口后迅速融化能帶來(lái)美妙的口感。
但是，巧克力在接近人體溫時(shí)融化的特性，既是優(yōu)點(diǎn)也是缺點(diǎn)。
想象一下下面的場(chǎng)景：
如果你將巧克力捧在手中，或放在貼身的口袋里。當(dāng)你拿出想與愛(ài)人分享的時(shí)候，且發(fā)現(xiàn)巧克力融化了，甚至弄臟了衣物，那是多么的尷尬？
在講保存方法之前，小贏先分享兩則小故事：
實(shí)際上，最早的巧克力是液態(tài)的飲品形式。至于是從何時(shí)轉(zhuǎn)為固態(tài)的說(shuō)法不一，但是德芙的廣告文案給出了一條解釋：廚師用熱巧克力液體在白色冰激凌上寫(xiě)字告白，女生卻因疏忽沒(méi)看到告白的文字而離開(kāi)。廚師憤而發(fā)明了固體巧克力！
還有一種說(shuō)法：第二次世界大戰(zhàn)期間，巧克力由于能夠迅速補(bǔ)充人體能量，因此是重要的軍需物資（聽(tīng)上去是不是一點(diǎn)都不浪漫？）。為滿足戰(zhàn)區(qū)美軍在炎熱環(huán)境下保存巧克力的需求，瑪氏食品公司發(fā)明了在顆粒外包裹涂層的制造技法，這些以色彩繽紛糖衣層包裹的小顆粒就是著名的M&M’s巧克力豆。
“只溶在口，不溶在手”的也成為了美國(guó)家喻戶曉的廣告語(yǔ)。
不過(guò)這種方法實(shí)際上采用了迂回戰(zhàn)術(shù)，并未從根本上改變巧克力自身的性質(zhì)，不適用于非糖衣包裹產(chǎn)品。
而好時(shí)公司的研發(fā)人員在改進(jìn)軍用巧克力制品時(shí)，使用其他高熔點(diǎn)油脂替換了可可脂，并添加燕麥粉得到類似壓縮餅干的棒狀巧克力，有時(shí)還會(huì)加入甘油促使糖分結(jié)晶來(lái)保持固狀形態(tài)，不過(guò)這種“巧克力”可謂風(fēng)味盡失，結(jié)晶糖還會(huì)在口感中導(dǎo)致砂礫感，但作為能量補(bǔ)充劑也算合適，一度在軍方急救包中占據(jù)一席之地。
巧克力的最佳儲(chǔ)存溫度為5℃~18℃，普通家用冰箱的冷凍或冷藏溫度會(huì)使巧克力中的糖分析出結(jié)霜，原本含水量極低的質(zhì)地也會(huì)由于水分在表面凝結(jié)而形成利于細(xì)菌繁殖的環(huán)境，可見(jiàn)冷凍冷藏不僅使口感大打折扣，還會(huì)導(dǎo)致保質(zhì)期縮短，反不及在室溫下存放。
在二戰(zhàn)后數(shù)十年時(shí)間里，各大品牌都沒(méi)有放棄改善巧克力熔點(diǎn)的追求，這其中很大一部分原因是巧克力發(fā)源于寒冷的歐洲。但隨著此后，巧克力在中國(guó)、印度、中東等地的市場(chǎng)需求快速攀升。巧克力的運(yùn)輸、貯存和食用過(guò)程都不可避免受到溫度影響。因此，為一勞永逸地解決巧克力存儲(chǔ)的問(wèn)題，各大公司都熱衷于耐熱的巧克力制品的研發(fā)也就不足為奇了。
2015年，百樂(lè)嘉利寶公司宣布攻克技術(shù)難關(guān)，將巧克力的保存溫度提升4℃，可在38℃環(huán)境下保持固體狀態(tài)。
同年，好時(shí)公司的解決提高巧克力保存溫度的技術(shù)，體現(xiàn)在其一篇專利申請(qǐng)中（中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)?zhí)朇N201480022868.X），其延續(xù)了在二戰(zhàn)中巧克力產(chǎn)品的研發(fā)思路，通過(guò)在可可脂、可可油中混入甜味劑等干粉末，并加以攪拌固化步驟，獲得了在50℃下仍能部分保持固態(tài)的熱穩(wěn)定巧克力制品。
不過(guò)比上述兩家公司更早，雀巢公司宣布即將推出耐40℃巧克力產(chǎn)品，同時(shí)我們發(fā)現(xiàn)在技術(shù)上雀巢公司也早就有專利布局（參見(jiàn)中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)?zhí)枺篊N201280066135.7、CN201280057540.2）：主要技術(shù)手段包括添加甘油等多元醇使糖結(jié)晶，同時(shí)通過(guò)控制多元醇用量而克服沙礫感的缺點(diǎn)。
我國(guó)知名巧克力品牌金帝公司：應(yīng)用相對(duì)糖衣包裹原理，利用四層復(fù)合結(jié)構(gòu)（堅(jiān)果果仁、凝膠軟糖、巧克力、脆皮糖衣層）防止巧克力融化的同時(shí)營(yíng)造全新的口感。目前該公司申請(qǐng)的相關(guān)專利已被授權(quán)(中國(guó)實(shí)用新型專利號(hào)CN201520320088.5)。
上面的幾家公司的方法還局限于對(duì)傳統(tǒng)方法的優(yōu)化。相比之下吉百利公司的方法獨(dú)樹(shù)一幟。
吉百利公司的研究人員就發(fā)現(xiàn)，不耐溫的巧克力中，糖顆粒往往被脂肪涂覆，如果在制備過(guò)程增加精制攪拌揉捏步驟，隨后再加糖，就能有效減少脂肪涂覆的糖顆粒占比，由此提高巧克力耐熱程度。
吉百利以此技術(shù)方案提交的專利申請(qǐng)已在包括中國(guó)在內(nèi)的多個(gè)國(guó)家被授予專利權(quán)（中國(guó)發(fā)明專利授權(quán)號(hào)CN201280020203.6）。這種巧克力即使在40℃下放置三小時(shí)仍會(huì)完全保持固體狀態(tài)。但該產(chǎn)品在專業(yè)人士看來(lái)并不如傳統(tǒng)巧克力產(chǎn)品美味，吉百利公司的研究人員也承認(rèn)這種耐熱巧克力在入口即化方面表現(xiàn)不足。
日式巧克力一向獨(dú)具風(fēng)味，日本的日清以及不二制油兩家公司都發(fā)現(xiàn)一定程度上提高含水量可提高巧克力的耐熱效果，例如其在中國(guó)的兩件專利申請(qǐng)中（中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)?zhí)朇N201480070705.9和CN201480018422.X），兩家公司分別采用不同手段制備了含一定比例水的固體巧克力產(chǎn)品，產(chǎn)品均具有較好的耐熱、耐濕性能。
另外，不二制油公司還憑借其自身優(yōu)勢(shì)發(fā)現(xiàn)了新型可添加油脂，其與葡糖糖、卵磷脂等按特定比例添加可使巧克力具備超過(guò)油脂自身熔點(diǎn)的耐熱性能，并使產(chǎn)品不失柔滑口感（參考中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)?zhí)朇N201380027785.5）。
可以看出，改善巧克力制品熔點(diǎn)是各大品牌共同關(guān)注的研發(fā)方向，相信未來(lái)市面上不需冷藏保存也能“不溶在手”的巧克力將會(huì)占據(jù)重要的份額。
最后，小贏在這里溫馨提示：為保持最佳風(fēng)味，巧克力最好是吃多少，買多少，購(gòu)買后按照包裝上的建議進(jìn)行貯存，以干燥涼爽的環(huán)境最佳。
對(duì)于未明確是耐熱產(chǎn)品的巧克力制品，如果夏天室內(nèi)溫度過(guò)高的情況下。短期儲(chǔ)存時(shí)，最好先用塑料袋密封，置于冰箱冷藏室靠外的位置儲(chǔ)存，取出后勿立即打開(kāi)，要在密閉條件下慢慢回溫，接近室溫時(shí)再食用，另外也不可長(zhǎng)期冷藏。
來(lái)源：IPRdaily.cn 中文網(wǎng)
作者：曹寅秋 審協(xié)北京中心醫(yī)藥部 IP創(chuàng)新贏
編輯：IPRdaily.cn LoCo
校對(duì)：IPRdaily.cn 縱橫君
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