【科技情報】舌尖上的清明，彩色食品安全嗎？

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作者：趙雪 姚宇博 審協(xié)北京中心醫(yī)藥部  IP創(chuàng)新贏

原標(biāo)題：舌尖上的清明，彩色食品安全嗎？【IP創(chuàng)新贏】

桃花夭夭淥水盈，最美清明四月天。寒食節(jié)、清明節(jié)除了祭祀的傳統(tǒng)外，演化出了很多五顏六色的美食風(fēng)俗；在這望色（素）怯步的今天，哪種有顏色的食品是安全的呢？本文給你答案！

清明、寒食？能分清嗎？

相傳清明節(jié)和寒食節(jié)均來自同一個典故，都是為了紀(jì)念2600多年前的晉國大夫介子推。

傳說：子推隨晉公子重耳流亡十九年備受艱辛，有割股啖君之功，但重耳返國主政后，子推拒不以功邀賞，而偕其母隱于介休綿山。晉文公求賢不得，知他是孝子，于是三面放火焚山，逼其出山，子推母子守志被焚。文公封綿山為介推田，敕令子推忌日焚火寒食，是為寒食節(jié)。

第二年寒食節(jié)次日，晉文公素服登綿山至子推被焚的那棵柳樹下置祭，發(fā)現(xiàn)此柳竟復(fù)活了。睹物思人，念及子推一生追求政治清明的遠(yuǎn)大抱負(fù)，封此柳為清明柳，將此日定為清明節(jié)。

在后世的發(fā)展中清明、寒食逐漸合二為一，增加了祭掃、踏青、秋千、蹴鞠、牽勾、斗雞等風(fēng)俗，當(dāng)然還有不同地域特色的五顏六色美食：

青團子

清明時節(jié)，江南一帶，用“漿麥草”搗爛后擠壓出汁，同晾干后的水磨純糯米粉拌勻揉和，成團后蒸熟，團子的青色來自漿麥草葉片中的葉綠素（很多綠色植物均含有的天然色素，具有抗菌、抗病毒的功效）。

清明果

年年艾葉綠，年年果泛香。清明果的皮是一種叫艾葉的植物做成的，形狀有些像餃子。艾葉中的色素包括葉綠素和黃酮類色素。

烏米飯

江淮一帶的烏米飯，是由南天燭莖葉的汁液煮飯而成。這種黑色汁液是南天燭莖葉中的多酚色素，安全性較高，還具有一定的營養(yǎng)價值和藥理作用。

樸籽粿(guǒ)

制作樸籽粿，首先將樸籽樹葉和果實搗爛，與大米舂成粉末，然后發(fā)酵再配糖，最后再用模具蒸熟。樸籽樹葉含有豐富的葉綠素，果實中最多的是多烯色素，樸籽粿具有清熱、涼血的功用。

彩色食物能刺激我們的味蕾，增強我們的食欲。但在對飲食安全無比關(guān)心的今天，人們都會發(fā)問：

彩色食品安全嗎？

天然色素就一定安全嗎？

今天小編就試著帶你回答這兩個問題！

什么是食用色素？

目前，大家購買的食品中很多都含有食用色素。食用色素又分為天然色素和合成色素。天然色素是由天然（自然）資源提取、分離、純化獲得。按其來源可分為3類：

植物色素（如葉綠素、胡蘿卜素、花青素等）

動物色素（如血紅素、核黃素等）

微生物色素（如紅曲色素）

人類使用天然色素的歷史悠久

常見的如胭脂，據(jù)說從商朝起便開始流行，就是利用了紅藍(lán)花花瓣中的色素。

古代常用的染料（茜草和桅子），有記載在東周時期（公元前221 年）就已經(jīng)開始大規(guī)模種植。

在外國，根據(jù)史料記載：公元10 世紀(jì)前，大不列顛的阿利克撒人就會用茜草汁液做成玫瑰色糖果。

人類制得合成色素的歷史還不足百年

1956年英國W.H. Perkins教授發(fā)明了世界第一個合成色素“苯胺紫”。

“苯胺紫”結(jié)構(gòu)分子式

隨著科技的發(fā)展，人們開始越來越多的使用化學(xué)的方法制備色素：主要以從煤焦油中分離出來的苯胺為原料，或以苯、甲苯、萘等芳香烴類化合物為原料，經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)、吸附、提純、干燥等方法制成。相對于天然色素，其成本低、產(chǎn)量高、色澤鮮艷，著色力強。

在一些合成色素廣泛使用的過程中，隨著毒理學(xué)和分析化學(xué)的不斷發(fā)展，人類逐漸了解到合成色素的危害。

20世紀(jì)60年代末，前蘇聯(lián)曾經(jīng)用食用色素-莧菜紅做了動物試驗研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)合成色素“莧菜紅”的致癌率高達(dá)22％。

2005年我國出現(xiàn)了“蘇丹紅事件”：在多種食品中檢測出工業(yè)燃料色素“蘇丹紅一號”，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。

2013年國家質(zhì)檢總局公布：美國進(jìn)口M&M’s巧克力豆被檢測出合成色素“日落黃”超標(biāo)。過量食用會對眼睛、呼吸系統(tǒng)和皮膚造成嚴(yán)重傷害。

隨著人們對“綠色食品”理念的倡導(dǎo)，色素又發(fā)展到了回歸天然的階段。很多商家在宣傳或包裝上，都宣稱其產(chǎn)品所采用的是“天然色素”。那么：

“天然”等于“安全”的嗎？

目前，食品中加入的天然色素通常是經(jīng)過提取的，然而目前的提取工藝主要分為三種：

1.傳統(tǒng)溶劑萃取：將天然色素溶解到溶劑中（例如將綠葉泡入某溶劑，葉綠素溶解在溶劑中），工藝簡單，成本低，但容易造成溶劑殘留（通常均為對人體有害的有機溶劑）。

2.超臨界CO2萃取：克服了傳統(tǒng)機溶劑萃取的缺點。不使用萃取劑，利用壓力和溫度改變超臨界流體的溶解性，使待分離物質(zhì)被萃取出來。該技術(shù)近年來繼續(xù)快速發(fā)展，根據(jù)專利文獻(xiàn)情報分析，超聲輔助處理技術(shù)（中國發(fā)明專利授權(quán)公告號CN101648956B）、微波輔助處理技術(shù)（中國發(fā)明專利授權(quán)公告號CN102100875B）的引入，進(jìn)一步提高了超臨界CO2萃取的得率。

3.膠囊化技術(shù)：為解決天然色素在光照、潮濕、或溫度變化時分解或褪色，利用具有聚合能力的壁材包埋待分離色素形成微膠囊型色素（例如中國發(fā)明專利授權(quán)公告號：CN104962107B）在保證提取效果的同時，使得天然色素的穩(wěn)定性和色彩亮度上都有了顯著的提高，甚至在穩(wěn)定性和色彩上可以媲美合成色素。

讀到這兒，您一定恍然大悟……

天然色素安全性的關(guān)鍵在于萃?。。?！

只說對了一半

還在于純化！?。ㄌ崛『螽?dāng)然要進(jìn)一步提純哦）

目前，色素分離純化主要使用大孔吸附樹脂，該樹脂的發(fā)明還要追溯到1962年（美國發(fā)明專利授權(quán)公告號：US4382124B1），經(jīng)過多年的技術(shù)發(fā)展，以該材料為基礎(chǔ)的吸附劑相繼問世，但仍然難以克服大孔樹脂的致孔劑、降解物的毒性問題，這些因為可能會殘留在天然色素中為食品安全帶來問題。

近些年，隨著膜分離技術(shù)應(yīng)用于純化天然色素領(lǐng)域，安全性得到了提高。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)于2006年，便在其專利中（中國發(fā)明專利授權(quán)公告號CN1834163B）首次將膜分離和濃縮技術(shù)用在紫甘薯的紅色素提取中。

因此，即使是宣稱食品中加入的是天然色素，但是如果在提取和純化工藝中做的不好，也可能存在毒性。而保障提純的新技術(shù)工藝成本相對較高，所以你懂的！

當(dāng)然，隨著天然色素提純技術(shù)的發(fā)展，合成色素的使用正在逐漸被禁止和淘汰。合成色素被世界各國使用最多的時侯，有100多個品種。27種曾被日本批準(zhǔn)使用的合成色素中，現(xiàn)在已有16種禁止使用。35種美國上世紀(jì)60年代允許使用的合成色素，現(xiàn)僅剩下7種允許使用。

目前我國允許使用的天然色素種類較多，而合成色素僅有靛藍(lán)、二氧化鈦、亮藍(lán)、日落黃、莧菜紅、新紅、誘惑紅，且在對其具體應(yīng)用上有嚴(yán)格的規(guī)定（國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2011）：嚴(yán)禁用于魚類肉類及其加工品、醬油醋等調(diào)味品、水果及其制品、嬰兒食品。

無論是天然，還是合成，都不是想加多少加多少滴！

我國只有汽水、果汁、配制酒、糕點、冷飲食品和糖果可以少量添加食用色素，但通常不得超過1/10000。

國家標(biāo)準(zhǔn)（GB7718-2011）明確規(guī)定了需要在包裝食品的標(biāo)簽上注明是否加入食用色素。所以在選擇購買包裝食品時，除了關(guān)注生產(chǎn)日期，還可以留意產(chǎn)品配料表，看看食品中使用了哪一類色素！

隨著科技的進(jìn)步，天然色素的穩(wěn)定性、安全性及營養(yǎng)性均在不斷改善。小編相信：自然，安全，美觀，彩色，不會再成為不能兼得的困難之選。色味俱全的食材一定將成為食品消費的主流。

來源：IPRdaily中文網(wǎng)（iprdaily.cn）

作者：趙雪 姚宇博  審協(xié)北京中心醫(yī)藥部  IP創(chuàng)新贏

編輯：IPRdaily.cn LoCo

校對：IPRdaily.cn 縱橫君

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