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黃酒不是雄黃酒 白娘子喝了不上頭【專利獎巡禮】

行業(yè)
阿耐2年前
黃酒不是雄黃酒 白娘子喝了不上頭【專利獎巡禮】

#本文由IP創(chuàng)新贏授權(quán)發(fā)布,不代表IPRdaily立場,未經(jīng)作者許可,禁止轉(zhuǎn)載#


“我有故事,您有酒嗎?別誤會,不用開82年的拉菲,不用上茅臺鎮(zhèn)的原漿,其實(shí)我說的是一款小眾省錢又保健的黃酒,你我都值得擁有?!?/strong>


本文涉及第二十一屆中國專利銀獎項(xiàng)目

專利號:ZL20151095221.3

專利名稱:一種多菌種黃酒生麥曲機(jī)械化生產(chǎn)工藝

專利權(quán)人:江南大學(xué)


黃酒不是雄黃酒 白娘子喝了不上頭【專利獎巡禮】


俗話說:“真金不怕紅爐火,酒香不怕巷子深”,黃酒作為雪藏在巷子里的陳年佳釀,有著悠久的歷史:約在三千多年前,商周時代,中國人就開始獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法,開始大量釀制黃酒。黃酒在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席,其釀造技術(shù)獨(dú)樹一幟,成為釀造界的典型代表和楷模。敲黑板劃重點(diǎn)的時候到了,這么厲害的黃酒,其精華技術(shù)當(dāng)然在于酒曲了,酒曲是什么呢?聽過,但沒吃過……


黃酒作為釀造酒,是用谷物為原料,用麥曲或小曲作為糖化劑(也就是酒曲)發(fā)酵制成的釀造酒。相信認(rèn)真聽講的同學(xué)到這里都會產(chǎn)生合乎邏輯的疑問:直接發(fā)酵不就行了,干嘛還要用酒曲呢?這是因?yàn)楣任镏械牡矸郾仨毐唤到鉃槠咸烟?、麥芽糖等小分子糖才能被酵母吸收同化并發(fā)酵產(chǎn)生酒精,因此,黃酒的釀造過程主要分為水解糖化和酒精發(fā)酵2個階段,水解糖化這個工作就是由麥曲(酒曲)負(fù)責(zé)完成的,而且麥曲中積累的微生物代謝產(chǎn)物也給黃酒以獨(dú)特的風(fēng)味,因此多菌種共生制得的生麥曲口感更為醇厚豐滿,顯著優(yōu)于單菌種制曲工藝,可以說是吃貨,啊不,是酒文化愛好者們的福音了。江南大學(xué)的發(fā)明專利(專利號:ZL20151095221.3)就介紹了一種多菌種黃酒生麥曲機(jī)械化生產(chǎn)工藝:


其是將破碎后的生小麥在制曲機(jī)中與已經(jīng)制備好的含有黑曲霉、米曲霉的種曲及植物乳桿菌和希氏乳桿菌菌液充分混勻,分階段控制溫度濕度,經(jīng)過36-60h后制得。幾種平時在人類星球刷不到存在感的微生物,卻能發(fā)揮大功能,制備得到的生麥曲其糖化力和液化力比傳統(tǒng)方法制備的要高,能夠順利應(yīng)用于黃酒釀造過程,最終的酒精濃度、糖含量和pH與傳統(tǒng)生麥曲應(yīng)用的成品黃酒差異不大,而且味道還更加的濃香醇厚。


ZL201510195221.3 表1多菌種黃酒生麥曲應(yīng)用于黃酒釀造發(fā)酵過程(左)

表2 對照組黃酒釀造發(fā)酵過程(右)

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黃酒產(chǎn)地較廣,品種很多,著名的有:紹興老酒,山東即墨老酒、福建老酒、紹興狀元紅、紹興女兒紅、蘇州同里紅、河南雙黃酒、湖北老黃酒等,其生產(chǎn)主要集中于浙江、江蘇、上海、福建等地,早在1989年就有海南省一家釀酒廠申請的了關(guān)于黃酒(名為山蘭玉液)制作方法的專利(ZL89108458.4),其制作方法較為簡單,主要是利用傳統(tǒng)工藝制作;近幾年,多種風(fēng)味改進(jìn)的黃酒如福建一家酒廠申請的專利起泡黃酒(ZL201610227842.X)和低糖黃酒(ZL201610227841.5)以及更加健康的降低氨基甲酸乙酯(常存在于發(fā)酵食品中的一種2A類致癌物)含量的黃酒如浙江大學(xué)申請的專利(ZL201610045827.3、ZL201610046270.5)涌現(xiàn)出來,為黃酒制酒技術(shù)的發(fā)展增色不少;更有有創(chuàng)意的人士為我們中華民族的“國酒”設(shè)計了氣勢磅礴的包裝和瓶貼:


黃酒不是雄黃酒 白娘子喝了不上頭【專利獎巡禮】

ZL95315157主視圖


黃酒不是雄黃酒 白娘子喝了不上頭【專利獎巡禮】

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黃酒不是雄黃酒 白娘子喝了不上頭【專利獎巡禮】

ZL201630358801.5后視圖(左)主視圖(右)


“江小白”vs “墨小黃”


黃酒和白酒的主要區(qū)別就是正宗黃酒是純釀造酒,而白酒是蒸餾酒,因此黃酒濁度較高,白酒清澈透明。但是黃酒的乙醇濃度很低,一般僅為8%-20%,而且富含氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì),因此是名副其實(shí)的“養(yǎng)生酒”,具有清除自由基,預(yù)防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。


這么甜甜的酸酸的,有營養(yǎng)味道好的酒為什么會是小眾酒呢?這是因?yàn)殡S著白酒市場的規(guī)范化、葡萄酒市場的快速發(fā)展,黃酒對于更加注重感觀消費(fèi)的消費(fèi)者而言其競爭力自然受到了影響。此外,黃酒除了作為飲品,還可以作為醫(yī)藥上很重要的處方和調(diào)料,因其酒精含量適中,味香濃郁,富含氨基酸等呈味物質(zhì),人們都喜歡用黃酒作為佐料,特別是在東北人眼里,黃酒基本是約等于料酒……


因此,想要提升黃酒的品牌,就不得不在發(fā)展模式和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整上下功夫,通過改良口感,擺脫單純依靠“以量取勝”的低毛利發(fā)展模式,逐漸拓展追求高品質(zhì)、高價格細(xì)分市場的高毛利發(fā)展模式。


黃酒 VS 雄黃酒


黃酒和雄黃酒都是咱們中國文化歷史遺產(chǎn),雖然乍一聽都帶“黃酒”,但是二者還是有區(qū)別的。雄黃酒,是用研磨成粉末泡制的白酒或黃酒,中華民族傳統(tǒng)節(jié)日端午節(jié)的飲品,所以說雄黃酒還是可以喝的。雄黃酒需在太陽下曬,有的從五月初一曬到初五。作為一種中藥材,雄黃可以用做解毒劑、殺蟲藥。于是古代人就認(rèn)為雄黃可以克制蛇、蝎等百蟲。但是是藥三分毒,雄黃酒不能隨便飲用,要在醫(yī)生指導(dǎo)下飲用才可以起到治療的作用。黃酒可以隨便喝,但是也不能多喝,畢竟飲酒過度會傷身嘛。


黃酒不是雄黃酒 白娘子喝了不上頭【專利獎巡禮】


黃酒喝起來有講究


黃酒最傳統(tǒng)的飲法,當(dāng)然是溫飲。在干燥寒冬中,約上三五好友,小酌幾杯溫?zé)岬狞S酒,即刻讓你體會到江南水鄉(xiāng)的溫暖。但是黃酒加熱時間不宜過久,否則酒精都會發(fā)掉了,反而淡而無味。一般,冬天盛行溫飲,以38℃為宜,在黃酒燙熱的過程中,黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物,會隨著溫度升高而揮發(fā)掉,同時,脂類芳香物則隨著溫度升高而蒸騰。


時下年輕人也盛行一種冰黃酒的喝法,尤其是在我國香港和日本,流行黃酒加冰后飲用。自制冰鎮(zhèn)黃酒,可以從超市買來后放入冰箱冷藏室。如果是溫控冰箱,溫度控制在3℃為宜。也可以根據(jù)個人口味,在酒中放入話梅、檸檬等,或兌些雪碧、可樂、果汁,能夠消暑、促進(jìn)食欲。


相信讀完此文后,即使沒有看過“孔乙己”咱們也對黃酒略知一二了,周末與家人、朋友聚會,別忘了溫上一壺黃酒,強(qiáng)身健體的同時還可以頭腦風(fēng)暴一下你了解到的知識,也希望我們中華民族的黃酒產(chǎn)業(yè)在今后能夠蓬勃發(fā)展,蒸蒸日上。


(原標(biāo)題:黃酒不是雄黃酒 白娘子喝了不上頭【專利獎巡禮】)


來源:IP創(chuàng)新贏

作者:王思佳 審協(xié)北京中心醫(yī)藥部

編輯:IPRdaily趙甄          校對:IPRdaily縱橫君


注:原文鏈接黃酒不是雄黃酒 白娘子喝了不上頭【專利獎巡禮】點(diǎn)擊標(biāo)題查看原文)


黃酒不是雄黃酒 白娘子喝了不上頭【專利獎巡禮】

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