空氣炸鍋:"無(wú)油"煎炸奧秘何在?

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新聞背景：油炸食品因酥、脆、香的特點(diǎn)，一直深受大眾喜愛(ài)，但由于其含油量高，讓許多渴望健康的朋友敬而遠(yuǎn)之。此外，經(jīng)常食用油炸食品易導(dǎo)致肥胖，使人們罹患高血脂和冠心病等心血管病癥的幾率大大增加，那么有沒(méi)有什么方法能夠讓人們?cè)谙硎苡驼ㄊ称访牢兜耐瑫r(shí)，也可以擺脫油炸食品對(duì)健康的危害呢?最近，市場(chǎng)上一款名為“空氣炸鍋”的烹飪產(chǎn)品悄然興起，因據(jù)稱(chēng)其制作肉類(lèi)食品時(shí)不用油，烹飪蔬菜或薯?xiàng)l等食品只需要加入少量油脂，炸出的食品中含油量相對(duì)少很多，脂肪含量也會(huì)更低，而受到很多消費(fèi)者推崇。

空氣炸鍋的工作原理到底是什么?是不是真的像商家宣傳的那樣可以“無(wú)油”煎炸且保持油炸食品的口感呢?筆者以中國(guó)專(zhuān)利檢索數(shù)據(jù)庫(kù)中涉及空氣炸鍋領(lǐng)域相關(guān)專(zhuān)利文獻(xiàn)為基礎(chǔ)，對(duì)涉及空氣炸鍋領(lǐng)域的中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，對(duì)該領(lǐng)域?qū)＠暾?qǐng)的年申請(qǐng)量變化、申請(qǐng)人分布等內(nèi)容進(jìn)行了梳理，以期通過(guò)分析涉及空氣炸鍋的專(zhuān)利申請(qǐng)，與讀者一起窺探其技術(shù)奧秘。

專(zhuān)利申請(qǐng)數(shù)量分析

筆者通過(guò)專(zhuān)利文獻(xiàn)檢索發(fā)現(xiàn)，截至2015年12月25日，與空氣炸鍋所涉技術(shù)和應(yīng)用緊密相關(guān)的中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)共337件。

我國(guó)首次出現(xiàn)涉及空氣炸鍋領(lǐng)域的專(zhuān)利申請(qǐng)是2004年，但當(dāng)年的專(zhuān)利申請(qǐng)量很少，僅有2件。隨后幾年，我國(guó)相關(guān)專(zhuān)利申請(qǐng)量每年僅維持在1至2件。直到2012年，隨著大眾對(duì)于健康飲食的關(guān)注度越來(lái)越高，該領(lǐng)域的專(zhuān)利申請(qǐng)量大幅攀升，達(dá)到40件，超過(guò)了之前各年度的申請(qǐng)量之和。2013年，該領(lǐng)域的專(zhuān)利申請(qǐng)量再次攀升至78件，2014年的申請(qǐng)量更是達(dá)到109件。由于專(zhuān)利申請(qǐng)公開(kāi)滯后的原因，2015年提交且已公開(kāi)的專(zhuān)利申請(qǐng)量已達(dá)98件，預(yù)計(jì)全年申請(qǐng)會(huì)再創(chuàng)新高。

我國(guó)空氣炸鍋領(lǐng)域的337件專(zhuān)利申請(qǐng)中，占比最高的是外觀設(shè)計(jì)專(zhuān)利申請(qǐng)，為160件，且外觀設(shè)計(jì)專(zhuān)利申請(qǐng)和實(shí)用新型專(zhuān)利申請(qǐng)占該領(lǐng)域申請(qǐng)總量的比重超過(guò)90%。該領(lǐng)域的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)量較少，僅為32件。眾所周知，對(duì)于3種專(zhuān)利申請(qǐng)而言，發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)的技術(shù)含量最高且最能體現(xiàn)技術(shù)的創(chuàng)新程度，但就空氣炸鍋相關(guān)的專(zhuān)利申請(qǐng)而言，申請(qǐng)人研發(fā)的重點(diǎn)并不在于技術(shù)創(chuàng)新，這也從另一層面說(shuō)明，空氣炸鍋因?qū)崿F(xiàn)原理相對(duì)簡(jiǎn)單，并不包含太多的技術(shù)創(chuàng)新。

在這337件專(zhuān)利申請(qǐng)中，國(guó)內(nèi)申請(qǐng)人提交的相關(guān)專(zhuān)利申請(qǐng)共計(jì)322件，占絕對(duì)多數(shù)。

在國(guó)內(nèi)申請(qǐng)人中，提交專(zhuān)利申請(qǐng)量最高的是九陽(yáng)股份有限公司，為20件，其中有18件為實(shí)用新型專(zhuān)利申請(qǐng)，2件為外觀設(shè)計(jì)專(zhuān)利申請(qǐng)，且都獲得了專(zhuān)利權(quán)，專(zhuān)利申請(qǐng)內(nèi)容主要涉及空氣炸鍋的鍋體以及相關(guān)的組成部件。不過(guò)，雖然國(guó)內(nèi)申請(qǐng)人在專(zhuān)利申請(qǐng)量上高居榜首，但是發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)的比重較低。

由國(guó)外申請(qǐng)人提交的15件專(zhuān)利申請(qǐng)中，有4件來(lái)自荷蘭飛利浦公司。由此可以看出，作為小家電的重要廠商，飛利浦公司為了占據(jù)市場(chǎng)份額，其在各個(gè)家電領(lǐng)域均有涉獵。

從空氣炸鍋涉及的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)的擁有量來(lái)看，國(guó)內(nèi)申請(qǐng)人提交的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)大部分是在2013年之后，共有23件，而國(guó)外申請(qǐng)人來(lái)華提交的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)是在2010年之前，共有6件，可見(jiàn)，在空氣炸鍋領(lǐng)域，國(guó)外申請(qǐng)人在我國(guó)開(kāi)展的專(zhuān)利布局要早于國(guó)內(nèi)申請(qǐng)人。

國(guó)內(nèi)技術(shù)迎頭趕超

筆者通過(guò)分析空氣炸鍋相關(guān)的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)發(fā)現(xiàn)，空氣炸鍋的技術(shù)原理是把空氣在電炸鍋?lái)敳考訜岷?，用大功率的風(fēng)扇把加熱的空氣在鍋內(nèi)形成急速循環(huán)的熱流，使食物表面形成金黃酥脆的表層，同時(shí)鎖住食材內(nèi)部的水分。由此，不用傳統(tǒng)的油炸方式即可達(dá)到普通油炸食品的外觀以及又香又脆的口感。和傳統(tǒng)油炸食品相比，空氣炸鍋的烹飪過(guò)程實(shí)質(zhì)上就是利用高溫?zé)峥諝獾暮嬷铺娲椭ㄖ啤?/p>

通過(guò)分析國(guó)內(nèi)外申請(qǐng)人針對(duì)空氣炸鍋相關(guān)技術(shù)的改進(jìn)，筆者發(fā)現(xiàn)，國(guó)外申請(qǐng)人提交的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)全部在2010年之前，專(zhuān)利申請(qǐng)內(nèi)容側(cè)重對(duì)炸鍋的進(jìn)氣口、出氣口的可控設(shè)置;對(duì)空氣流通通道的簡(jiǎn)單控制，以提高空氣炸鍋烹飪速度性能;增加烹飪可視化以及烹飪油過(guò)濾的功能等。國(guó)內(nèi)申請(qǐng)人的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)大部分是在2013年之后，專(zhuān)利申請(qǐng)內(nèi)容的側(cè)重點(diǎn)為：控制鍋內(nèi)空氣流通;在鍋內(nèi)形成循環(huán)渦流、旋風(fēng)等多種空氣流通方式來(lái)控制食品加熱速度;采用高效率的加熱方式，如使用螺旋形加熱管進(jìn)行加熱以提高加熱效率等。

在涉及空氣炸鍋領(lǐng)域的實(shí)用新型專(zhuān)利申請(qǐng)中，有162件專(zhuān)利申請(qǐng)涉及用于烘烤煎炸的裝置、容器或架子、廚房容器、臺(tái)架或類(lèi)似物，此外，還有數(shù)件申請(qǐng)涉及食品烤爐、焙烤用機(jī)械或設(shè)備，以及使用流體燃料的燃燒方法或設(shè)備。該領(lǐng)域164件外觀設(shè)計(jì)專(zhuān)利申請(qǐng)主要涉及產(chǎn)品的形狀、不同角度的立體圖像。從該領(lǐng)域?qū)＠暾?qǐng)涉及的主要內(nèi)容來(lái)看，絕大部分專(zhuān)利申請(qǐng)涉及食品烹飪的器具、相關(guān)組成器件以及相應(yīng)的形狀圖形。

通過(guò)上述分析可見(jiàn)，國(guó)外申請(qǐng)人曾一度是空氣炸鍋相關(guān)技術(shù)的領(lǐng)先者，但近幾年，國(guó)內(nèi)申請(qǐng)人在技術(shù)上已經(jīng)迎頭趕上并實(shí)現(xiàn)了超越?，F(xiàn)階段，該領(lǐng)域國(guó)內(nèi)專(zhuān)利申請(qǐng)具有明顯的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，從烹飪時(shí)食物和熱空氣的接觸方式，到加熱效率，再到整合多種烹飪功能等，國(guó)內(nèi)的技術(shù)研發(fā)都處于領(lǐng)先地位。

從空氣炸鍋領(lǐng)域的專(zhuān)利申請(qǐng)類(lèi)型來(lái)看，作為小家電，申請(qǐng)人對(duì)于空氣炸鍋的改進(jìn)側(cè)重于外觀的新穎時(shí)尚，以及構(gòu)造如何能更符合烹飪習(xí)慣，而對(duì)于實(shí)現(xiàn)空氣炸鍋的核心技術(shù)方面并無(wú)太多研發(fā)投入。同時(shí)，由于空氣炸鍋本身屬于日用品，因此申請(qǐng)人比較青睞通過(guò)提交外觀設(shè)計(jì)專(zhuān)利申請(qǐng)和實(shí)用新型專(zhuān)利申請(qǐng)以快速獲得專(zhuān)利保護(hù)，以期盡快在市場(chǎng)上獲得商業(yè)利益。

雖然使用空氣炸鍋烹飪的食品具有少油、低脂并可與傳統(tǒng)油炸食物媲美口感等諸多特點(diǎn)，但其同樣需要采用高溫烹飪的方式，并且烹飪時(shí)間也較傳統(tǒng)油炸烹飪時(shí)間增加不少，隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素分解破壞也會(huì)更加嚴(yán)重。此外，空氣炸鍋相對(duì)昂貴的價(jià)格也是不可忽視的短板。因此，在筆者看來(lái)，空氣炸鍋并非是能夠?qū)崿F(xiàn)健康飲食的萬(wàn)能靈藥。

來(lái)源：知識(shí)產(chǎn)權(quán)報(bào)

作者：姚天宇　鄒斌

編輯：IPRdaily 王夢(mèng)婷