蔣玉友：我的堅持在手心長成繭

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蔣玉友——蔣有記商標(biāo)持有者、蔣有記品牌創(chuàng)始人之孫、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。

當(dāng)秦淮八絕的口碑不再如從前完美，當(dāng)漸漸開始有人懷疑“老字號”的現(xiàn)狀，蔣有記這個近百年老品牌卻始終是幾代南京人不曾忘記的味道。民國至今，幾經(jīng)波折，一點焦香，很多鮮美，這背后是南京人的舌尖記憶，也是蔣有記從未松懈的品質(zhì)堅守。個中辛苦細(xì)想可知，想找個詞來形容這段歷程，卻發(fā)現(xiàn)，都不如蔣玉友手中因數(shù)十年堅持一線勞作長出的繭來的震撼。

源起：我來自大香爐44號

1922年，蔣有記做牛羊宰殺，往后才漸漸發(fā)展到食店。到了1937年以后，大香爐44號的牛肉鍋貼已經(jīng)小有名氣，成為當(dāng)時食客老饕的聚集地，生意紅火不說，像白崇禧這樣的民國高官也是蔣有記的?？汀？梢韵胂螅藭r那樣一位運籌帷幄的大官為了這一口愛好，尋至熙攘的尋常巷陌，甚至和赤腳孩童鄰桌，去享受市井的恬淡好味，別有一番飲食精神。

就是這樣的飲食精神，讓蔣有記在經(jīng)營中始終飽有生命力。我們也從蔣玉友口中得知，“我父輩始終認(rèn)為蔣有記就是老百姓的店，價格和品質(zhì)，我們都愿意讓食客感受到滿意，盡管小店在發(fā)展，但是價格一定要合理，蔣有記一直都是老百姓消費的地方。”

傳承：如果說蔣有記有什么特色，那一定是貨真價實

蔣玉友16歲開始，就隨父親在店里學(xué)習(xí)手藝和幫忙經(jīng)營，從對牛肉的品質(zhì)把控到獨家的制作秘籍他都深諳其道。曾有人總結(jié)蔣有記鍋貼成功的原因，從原料到制作竟有十大要點。他說他受父親的影響非常大，“用心”和“認(rèn)真”是他聽到最多的叮囑。除此之外，蔣有記接受的很多餐飲行業(yè)獎項也是他在堅持家族手藝道路上的莫大鼓勵，“從小就能在店里看到各種獎牌，見到這些，我們必須做到最好，如果說蔣有記有什么特色，那一定是貨真價實?！?/span>

而蔣有記在動蕩的年代，受到過很大的打擊，蔣家人從那時開始，在農(nóng)村度過了漫長的二十年。但是，但重新回到南京之后，蔣玉友和父親又重新將蔣有記開張。提到為什么幾經(jīng)周折依然選擇這門手藝，蔣玉友說除了本身對于家族手藝的執(zhí)著之外，食客也給予蔣有記很大感動，“重新經(jīng)營之后，很多食客都說他們是從解放前就吃我家的鍋貼，其中有一位90多歲高齡的老人從新加坡回國之后，點名要再嘗嘗蔣有記鍋貼，食客們沒有忘記蔣有記的味道，這些巨大的支持讓我們無法放棄這個老品牌。一些老主顧甚至和我聊起我父親從前經(jīng)營中的趣事，這些已經(jīng)超越了買賣，是長久的情誼和相互堅守?！?nbsp;

曲折：8年堅持，蔣有記商標(biāo)“回家”

蔣有記的發(fā)展伴隨著復(fù)雜的歷史沿革，歷經(jīng)八年，蔣玉友在2012年終于成功注冊商標(biāo)，蔣有記最終回到蔣家。也因為商標(biāo)的波折，讓蔣玉友更加意識到品牌在打造和堅持之外也需要很好地保護(hù)起來?！霸诤透骷壵⒏鞣N行業(yè)的交流中，我認(rèn)為國家對老字號的保護(hù)已經(jīng)逐漸重視起來，蔣有記切身的感受到了越來越多的支持和幫助，這讓我更有信心?！笔Y玉友也提到，老字號協(xié)會也給了他很多啟發(fā)，有了商標(biāo)的保護(hù)，蔣有記在旅游接待甚至是走出國門的方面都大有可為。

而在老字號商鋪的品質(zhì)方面，蔣玉友也有著自己的堅持，“我有了蔣有記的商標(biāo)，我本人也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人，榮譽(yù)越多，我就越是要做好，不能砸了招牌。現(xiàn)在的食客最擔(dān)心食品安全，蔣有記所有的牛肉來自伊斯蘭協(xié)會，糧油來自于中糧，可以放心品嘗。我是穆斯林，這些‘白胡子’就是不能說謊的象征。”

新生：過陣子一定要來嘗嘗“牛肉巴”

在秦淮八絕中，蔣有記的牛肉鍋貼和牛肉餛飩是其中發(fā)展現(xiàn)狀較為理想的“一絕”，門店人氣旺，傳播口碑好，經(jīng)營的很有活力。但與一般的小吃店不同，蔣有記暫時并不接受加盟，“全國各地都有人來談加盟分店的事，但在不能確保加盟店都和這里同樣水平的時候，我們寧可不開?！笔Y玉友談起對品質(zhì)的把控態(tài)度十分堅持，“我把自己也當(dāng)做顧客去感受蔣有記，如果品質(zhì)不好管控，等于砸了自己的招牌。”

因為蔣家人獨特而嚴(yán)格的經(jīng)營理念，蔣有記在南京僅有兩家，在多方支持下，蔣玉友也希望能今年把蔣有記重新開到夫子廟。相比店面的拓展，其實蔣玉友更關(guān)注正宗清真食品的復(fù)興，“很多清真食品的做法沒有好好保留下來，比方說‘牛肉巴’其實不僅僅是熏制這么簡單，還有很多道重要的步驟已經(jīng)被忽略，而我們將這些菜品按照經(jīng)典做法做出來，就是要讓食客重新嘗到這些最正宗的口味?！?/span>

就如蔣父對蔣玉友叮囑，“用心、認(rèn)真”是蔣有記對待美食出品的態(tài)度，也許這樣的態(tài)度讓一個食店紅火起來不難，但用近百年的時間去踐行這樣的態(tài)度卻不容易。蔣玉友攤開雙手告訴我們，堅持這樣的態(tài)度讓一個手藝人手里長起繭，也讓一個品牌伴隨著手里的繭長盛不衰。

來源：品牌優(yōu)生forTM